Alors que je m’embarque dans un challenge qui consiste à ne pas manger de hamburgers pendant 90 jours (d’affilés), j’en profite pour vous livrer les résultats de mon enquête non représenative sur les burgers aux Etats-Unis.

Facile à préparer, liés à la production de masse et à la globalisation, les burgers sont un des résumés des Etats-Unis. Pourtant, ce symbole emblématique américain est avant tout européen : les hamburgers sont arrivés aux Etats-Unis au XIXème siècle, importé par les immigrés allemands. Les premiers hamburgers documentés aux Etats-Unis le sont dans les années 1890. Le lieu de naissance du hamburger aux Etats-Unis n’est cependant pas clair, des sources mentionnent l’Etat de New York, d’autres l’Oklahoma, ou encore le Texas. On sait cependant que les premiers burgers consistaient en de la viande de boeuf, parfois hachée, parfois sous forme de boulettes, servie entre des tranches de pain. Les gens passaient une partie de leur temps libre dans des foires, à l’extérieur, … Et ils avaient besoin de manger quelque chose rapidement. Ces hamburgers répondaient à ce besoin.

La diffusion du hamburger aux Etats-Unis aurait pu s’arrêter dans les années 1900 quand Uton Sinclair, un écrivain promoteur du socialisme aux Etats-Unis publia sa nouvelle La jungle. La jungle est censée décrire les conditions déplorables de vie et de travail des « esclaves salariés », les ouvriers dans les abattoirs de Chicago. Uton Sinclair voulait proposer le socialisme pour améliorer la vie quotidienne de ces travailleurs, migrants pour la majorité d’entre eux. Le grand public y a surtout vu un reportage détaillé sur le manque d’hygiène et les risques liés à la consommation de viande. La publication du livre a eu deux effets majeurs : l’adoption de lois sur la tracabilité alimentaire et la montée d’une défiance forte des consommateurs dans la viande, notamment la viande hachée. Bref, Les hamburgers avaient bien mauvaise presse.

C’était sans compter la capacité impressionnante des entrepreuneurs américains à trouver des niches commerciales. En plein scandale sanitaire, des entrepreneurs du Kansas ont décidé d’ouvrir, White Castle, une chaîne de restaurants vendant uniquement des hamburgers. Les murs étaient blancs immaculés, la tenue du personnel était elle-aussi blanche pour rassurer le consommateur sur les conditions de préparation et la qualité de la viande hachée.

White Castle fut aussi le restaurant à développer le concept de repas à emporter, les riches propriétaires de voiture venaient pour acheter des burgers, et dans le même temps White Castle intensifia son approche marketing en imprimant notamment des coupons de réductions. Le concept de restauration rapide était né. La recette des hamburgers a continué à évoluer. Du fromage a été ajouté sur la viande dans les années 1920, White Castle a percé la viande en cinq endroits différents afin d’accélérer la cuisson dans les années 1930, des œufs ont été ajoutés afin de compenser les faibles quantités de viande dans les sandwiches pendant la Seconde Guerre Mondiale, … C’est également dans les années 1930 qu’un étudiant s’est mis à ne manger que des burgers et à boire de l’eau. Les résultats de ses analyses médicales lui ont permis de conclure à une amélioration de ses taux en vitamines. La culture populaire a mis en scène les hamburgers et dans les années 1950, McDonalds est devenue une chaîne globale et, par la même occasion, le hamburger est devenu le symbole de l’Amérique

Aujourd’hui, aux Etats-Unis, il y a les burgers de grandes chaînes de restauration rapide, des burgers sec, sans sauce, garnis d’un ou deux steaks, d’onions frits, préparés avec des pains à hamburger un peu rassi, des burgers beurrés, des burgers avec des sauces sucrées et ceux avec des sauces piquantes, des burgers présentés de manière élaborée, des burgers emballés à la va-vite dans des emballages de papier. Les burgers se dégustent à la table de luxueux restaurants avec des couverts, d’autres d’une seule main sur le capot d’une voiture au milieu de nulle part. Les études les plus sérieuses (pour de vrai) mettent en évidence que chaque jour, plus de 20 % de la population américaine consomme un burger. L’Oregon, l’Arizona et l’Utah sont, avec respectivement 79, 77 et 75 hamburgers par  an et par habitants, les trois Etats où la population mange le plus de burgers. C’est d’ailleurs dans l’Arizona que nous trouvons la plus haute densité de burgers, avec 10,4 restaurants par 100 000 habitants, contre seulement 2,4 pour 100 000 habitants à Washington D.C. Ce ne sont cependant pas les mêmes burgers qui se consomment à travers le pays. La carte ci-dessous montre que certaines chaînes de restaurant ont une clientèle plutôt locale, comme c’est le cas de White Castle qui a toujours eu une politique d’expansion commerciale très limitée.

Certains universitaires américains spécialistes des burgers disent que la diversité des burgers représente la diversité de la population aux Etats-Unis. Leur argument principal est que les différentes cuisines qui se retrouvent aux Etats-Unis ont toutes réinterprété les burgers à leur manière. Différents mais ensemble, les burgers restent l’essence de l’Amérique.